Закисание меда происходит при выкачке и хранении незрелого меда, так как более густой мед опускается на дно, а на поверхности отстаивается наиболее жидкая часть его. При хранении в сыром помещении тоже происходит разжижение меда вследствие его гигроскопичности. В жидком отстое поселяются грибки и бактерии, которые превращают сахар сначала в спирт, а затем в уксусную кислоту.