Мед представляет собой ценнейший продукт питания. Регулярное употребление меда повышает сопротивляемость детского организма различным инфекционным и простудным заболеваниям. Детский организм развивается нормально, если в пищевой рацион ребенка ежедневно входит мед.
Постоянное употребление меда делает человека более выносливым. Регулярное употребление меда рекомендуется спортсменам, готовящимся к состязаниям, во время которых они в короткий промежуток времени должны затрачивать большое количество мускульной энергии.
Благотворно мед действует на больных и выздоравливающих, быстро восстанавливая их силы.
По калорийности мед выше пшеничного хлеба, риса, рыбы, сливок и других высокопитательных пищевых продуктов.
Основную массу меда составляют плодовый и виноградный сахара, которые легко усваиваются организмом человека. Кроме сахара, в меде содержатся в небольшом количестве белковые и минеральные вещества. Минеральные вещества находятся в меде в виде органических соединений, что повышает их усвояемость организмом человека.
Ароматических и минеральных веществ, а также различных кислот в меде содержится очень немного, но от их присутствия зависят и вкус, и аромат меда. Ароматические вещества сообщают меду аромат тех цветов, с которых пчелы собирали нектар, поэтому различают мед липовый, клеверный, донниковый, гречишный и др.
В большинстве случаев пчелы собирают на лугах нектар не с одного, а с различных видов растений, а потому и мед с лугового разнотравья называют просто смешанным или цветочным. Но чаще всего в торговой практике для определения сортов меда употребляют только три названия — липовый, гречишный и цветочный.
Совершенно особую группу составляют падевые меды — еловый, лиственничный, пихтовый, хвойный, собираемые пчелами, соответственно, с ели, пихты, лиственницы, и листовой, собираемый пчелами с листьев дуба, липы, клена и других лиственных растений. Эти меды самого низкого качества: они темно-коричневого цвета и без аромата; трудно растворяясь в слюне, они кажутся мало сладкими; употребляются преимущественно в кондитерском производстве. По способу получения различают центробежный и сотовый меды.
Центробежный мед получается из сотов при выкачивании его на медогонке.
Сотовый мед — потребляемый в его естественном виде, в сотах. По внешнему виду центробежный мед бывает закристаллизовавшийся и несевший, т. е. такой, каким его получают при выкачивании на медогонке.
В свою очередь, севший мед бывает: крупнозернистой садки, когда сростки кристаллов сахара больше 0,5 мм; мелкозернистой садки, когда сростки кристаллов по размерам очень малы, но всё же различаются глазом; салообразной садки, когда сростки кристаллов настолько малы, что глазом различить их нельзя, и мед представляет ровную маслообразную массу.
Севший мед расценивается выше несевшего. Чтобы ускорить кристаллизацию меда, к свежеоткачанному меду прибавляют 3,3% от его количества севшего мелкозернистого меда и тщательно его перемешивают, чтобы кристаллики равномерно распределились по всей массе меда; кристаллизация такого меда, если он зрелый, закончится в несколько дней и при низкой температуре быстрее, чем при более высокой.
Цветочный мед — это продукт переработки медоносными пчелами нектара, образуемого растениями.
С помощью хоботка пчелы собирают этот нектар и наполняют им медовый желудочек-зобик. Прилетая в улей, пчела-сборщица передает его другим пчелам. Пчелы-приемщицы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Они периодически раздвигают верхние челюсти и высовывают вперед хоботок, на поверхности которого удерживается капля нектара. Вскоре она проглатывается, а хоботок складывается в первоначальное положение. Эта процедура повторяется много раз, затем пчела откладывает каплю нектара в восковую ячейку. Другие пчелы продолжают работу по превращению нектара в мед. Они переносят нектар из одной восковой ячейки в другую до тех пор, пока мед не станет густым, созревшим для хранения в запечатанных сотах. Для этого взмахами крыльев пчелы создают дополнительную вентиляцию воздуха в улье.
Кроме чисто физического процесса удаления воды из меда нектар подвергается биохимическим процессам в медовом желудочке, которые начинаются еще у пчелы-сборщицы. Слюна, выделенная пчелами, воздействует на нектар и, в частности, на сахарозу, расщепляя ее на виноградный и плодовый сахар. Образуется инвертированный сахар. Клетки медового желудочка способны брать часть воды из нектара и направлять ее в гемолимфу. В итоге капля нектара концентрируется и подвергается сложным физико-химическим превращениям и обогащается ферментами, органическими кислотами, белковыми веществами.
Готовый мед пчелы откладывают в шестигранную восковую ячейку доверху и закрывают восковой крышечкой. В таком виде он и хранится.
Цветочный мед делят на монофлерный и полифлерный. Монофлерный мед — это продукт переработки нектара преимущественно с одного растения-нектароноса, а полифлерный — с нескольких растений-нектароносов. Практически цветочный натуральный мед бывает смешанным- полифлер-ным, но в зависимости от преобладания пыльцы определенных цветков его называют по цветам растений или по месту их произрастания — гречишный, горчичный, липовый, горный, степной и т. д. Когда имеется примесь пади, мед называют цветочно-падевым или смешанным, а если пади много — падевым. Если мед хранят или реализуют в запечатанных сотах, его называют сотовым пчелиным.
Сотовый мед. Для его получения в ульи ставят надставки (магазины) со свежими светлыми сотами или специальную вощину из отбеленного воска, без натягивания проволоки в рамки. Такие соты, заполненные медом, имеют привлекательный вид и реализуются вместе с рамками или без них. Сотовый мед рекомендуется расфасовывать в коробки с прорезью, через которую должен быть виден мед. Расфасовка проводится на пасеках с соблюдением санитарных правил. Острым разогретым ножом вырезают куски весом до 400 г, завертывают их листом прозрачного целлофана, помещают в картонные коробки.
Сотовый мед, приготовленный в специальных небольших рамках — «секциях», называют секционным медом. Его высоко ценят любители меда.
По химическому составу цветочный мед представляет собой смесь различных Сахаров, из них до 90% приходится на глюкозу и фруктозу, смесь которых называется инвертированным сахаром. Остальные сахара представлены, главным образом, сахарозой и декстринами. Кроме Сахаров в цветочном меде содержится до 0,42% белковых веществ, 0,07% органических кислот, 0,22% минеральных веществ, 17-21% ферментов, витаминов, красящих веществ и воды.
Наименование показателей | Характеристика норм |
Цвет | Бесцветный или белый, с янтарным оттенком, а также может быть с окраской желтых, коричневых и бурых тонов |
Аромат | От нежного до сильного, приятный, свойственный цветочному натуральному меду |
Вкус | Сладкий, приятный, свойствен натуральному пчелиному меду. Без постороннего привкуса |
Консистенция | Сиропообразная жидкость или закристаллизованная масса |
Кристаллизация | Размер кристаллов различный. С образованием мелкой или крупнозернистой массы |
Отстой и признаки | Не допускаются |
Механические примеси | Не допускаются |
Содержание воды,% | Не более 18% |
Диастазное число, мл 1 % крахмала на 1 г безводного вещества | Не менее 7 |
Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ | Не допускается |
Реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательная |
Содержание солей и тяжелых металлов | Не допускается |
При неудовлетворительных результатах исследований меда хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного количества выборок, взятых от той же партии меда. Результаты повторных испытаний являются окончательными.