ВИНА МЕДОВЫЕ — бывают крепкие (выше 12°) и столовые (не более 12°). Вина, приготовленные только на меду, называют натуральными, а те, к которым добавлялись ягодно-фруктовые соки, — медово-фруктовыми. Сухие В. м. имеют 0,5—1% сахара, полусухие — больше 1% сахара. В зависимости от цвета В. м. бывают темные и светлые.
В. м. готовят двумя способами: холодным и при помощи варки. Конечно, обязательно естественное брожение (дикими дрожжами из воздуха) или искусственное (культурными дрожжами).
Приготовление напитка делится на три периода: 1-й — приготовление сыты (смесь меда с водой); 2-й — брожение; 3-й — созревание напитка. Количество меда обязательно сказывается на вкусе напитка.
Приготовление сыты. Как уже было сказано, смесь меда с водой называется сытой. Следует запомнить, что для приготовления медового вина сыта не варится, а для приготовления медов вареных она нужна. Вода должна быть чистой, без посторонних привкусов и теплой (около 24 С). Мед растворяют в воде, помешивая деревянной лопаточкой. Сыта бывает полуторной (из 2 частей меда и 1 части воды), двойной (из равных частей воды и меда), тройной (из 1 части меда и 2 частей воды) и четверной (из 1 части меда и 3 частей воды).
Сытой наполняют 3/4 емкости. Лопаткой отмечают уровень сыты, добавляют запас воды на выкипание и начинают варить. Постоянно снимают шумовкой пену. Если жидкость сразу пенится, ее осаживают кувшином холодной воды. В мед кладут различные пряности: мускатный орех, имбирь, хмель, фиалковый корень, лепестки розы, корицу, гвоздику, корень валерианы и т. п. Пряности добавляют только после того, как сыта перестанет пениться. Их кладут в чистый мешочек из неплотного холста или в двойную марлю, опускают в сыту и кипятят 30 мин. Затем пряности вынимают, а жидкость из них выжимают. Сыту варят до тех пор, пока мед не перестанет выделять пену. Готовый раствор разливают в чистую посуду, лучше всего в бочки.
Бочки наливают доверху, чтобы во время брожения пена выливалась. Чтобы в раствор не попали уксусные или гнилостные бактерии, когда он охладится до 24 °С, добавляют свежих дрожжей из расчета 100 г на 240 л воды. Оптимальная температура для брожения 15—20 С. При более высокой температуре выделится значительно меньше спирта и сам процесс быстро прекратится.
По окончании брожения бочки переносят в прохладное место (погреб, подвал), закрывают воронку тканью. Мед начинает постепенно очищаться, а дрожжи оседать на дно. Уже через месяц вино может быть чистым и прозрачным. Только после этого его переливают через кран или сифон в другую чистую бочку. Взбалтывать его нельзя, чтобы, переливая, не захватить снизу дрожжевых осадков, которые придадут вину запах тухлого яйца.
Облагораживают аромат и придают вареному меду приятную кислоту фруктовые соки. Добавляют их так: к сваренной и охлажденной сыте добавляется часть свежеприготовленного фруктового сока и после этого мед должен перебродить.
Количество прибавляемого сока зависит от количества сахарозы в его составе: сладких соков нужно прибавлять больше, кислых и водянистых — меньше. Сок должен быть только что сварен из качественных, неиспорченных ягод или плодов и выжат.
О главном
