Главная ::: Пасека ::: Медосбор ::: Органолептика
Добавить статью.! Если Вы заметили ошибку, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter для отправки администратору.
Органолептика
    |
Цвет
Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое.глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.
В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм. Цвет является одним из важнейших критериев оценки меда.
Цвет меда в мм по градеру
|
Названия цвета |
мм по градеру |
|
водно-белый или водно-прозрачный |
0-8 |
|
экстра-белый или экстра-светлый |
8-16,5 |
|
белый или светлый |
16,5-34 |
|
экстра-светло-янтарный |
34-50 |
|
светло-янтарный |
50-85 |
|
янтарный |
85-114 |
|
темный |
114 и более |
Вкус
С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Так называемые вкусовые рецепторы (вкусовые сенсиллы) расположены в области языка. Человек способен различать четыре вкусовых направления:
- сладкое,
- кислое,
- горькое и
- соленое.
В соответствии с этими четырьмя направлениями язык можно разделить на четыре зоны вкусового восприятия. Основание языка отвечает за восприятие горьких раздражителей. Сладкое воспринимается кончиком языка. Различные по качеству вкусы воспринимаются с различной интенсивностью. Так, горькое вещество в очень малой концентрации воспринимается как сладкое. Поэтому не удивительно, что интенсивные вкусовые ощущения обладают более длительным действием по сравнению с другими. Хорошим примером тому является долго сохраняющийся горький аромат меда с благородного каштана.
Запах
Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния. Органы обоняния, так называемые обонятельные сенсиллы, располагаются в особых зонах слизистой оболочки носа. Обоняние человека развито относительно слабо, в то время как некоторым животным для восприятия запаха достаточно одной молекулы соответствующего соединения. Человек способен различать с помощью обоняния несколько тысяч различных ароматических веществ. При этом точное разграничение запахов различного качества является невоз-
можным. Запахи распознаются только по подобию. При восприятии запахов различают порог восприятия, т.е. количество вещества, начиная с которого вещество воспринимается, и порог опознавания, т.е. количество вещества, начиная с которого точно определяется вещество. Если запах перманентно воздействует на слизистую носа, это приводит к притуплению, т.е. к отсутствию восприятия этого запаха. Однако это не означает, что другие запахи тоже не воспринимаются. Восприятие запаха и вкуса зависит от состояния органов чувств человека. Поскольку вкусы и запахи воспринимаются людьми по-разному, то для дегустации меда привлекают обычно несколько человек.
Для объективного определения органолептических свойств Немецким институтом стандартов разработана специальная методика. К дегустации по этой дорогостоящей методике прибегают только в случае проведения судебной экспертизы.
Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.
