Добавить в избранное
Версия для PDA

Поиск
Откуда пришли читатели
Разместите ссылку у себя на сайте, чтобы попасть в этот список
Новые статьи
Реклама



Главная ::: Пасека ::: Медосбор ::: Распускание закристаллизовавшегося меда



Добавить статью.


! Если Вы заметили ошибку, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter для отправки администратору.




Распускание закристаллизовавшегося меда

Версия для печати Сохранить в формате PDF Сохранить в формате RTF Сохранить в формате HTML Отправить статью по электронной почте


Основные взаимосвязи

Все натуральные, не денатурированные меды, за некоторыми исключениями, рано или поздно кристаллизуются. В результате этого процесса изменяется не только консистенция, некоторые меды меняют цвет и становятся неприглядными. Типичным примером тому служат пихтовые меды, которые в кристаллическом состоянии приобретают серо-зеленый оттенок. Такие меды потребителю не нравятся и продаются только в жидком состоянии.

«Щадящий» нагрев меда является самым распространенным способом распускания меда, т.е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое. При этом приложенная энергия абсорбируется кристаллами, в результате чего вызывается движение молекул глюкозы, прочно закрепленных в кристаллической решетке. При длительном нагревании молекулы оставляют свое строго определенное место, в результате чего кристаллическая решетка распадается, и мед плавится.

Чтобы сократить до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав меда, не рекомендуется нагревать мед выше 40 °С. При этой температуре происходит быстрое растапливание меда, при котором молекулы глюкозы покидают кристаллическую решетку, но не распадаются. Если мед оставить в таком состоянии, то в течение нескольких недель произойдет крупнозернистая кристаллизация. Если кристаллы глюкозы равномерно распределить по всей массе меда, подвергнув их при этом механической обработке, то мед приобретет мелкозернистую и пластичную консистенцию. Меды с крупнозернистой структурой требуют приложения намного большей энергии и больших временных затрат на распускание, чем мелкозернистые меды.

Распускание на водяной бане

Термическая обработка меда на водяной бане является самым дешевым и самым распространенным способом распускания меда. Распускаемый мед получает достаточное количество энергии за счет более высокой теплопроводности воды по сравнению с воздухом, поэтому нагревание, а вместе с ним и распускание, происходит быстрей, чем в воздушной среде. Уже Бюдель и Гржива сообщают, что распускание меда на водяной бане меньше всего вредит содержащимся в нем энзимам. Херольд заказывал себе для этой цели бак с встроенным регулятором температуры. На практике в настоящее время широко применяется варочный бак с регулировкой температуры, продающийся как стерилизационный автомат для соков. Эти стерилизационные автоматы особенно хорошо подходят для распускания меда в небольших объемах. В них в течение 1-2 дней можно обрабатывать 25 кг меда при температуре 40 °С. Продолжительность обработки зависит от сорта меда и структуры кристаллов. Поскольку закристаллизовавшийся мед очень плохо проводит тепло, обладая в 10 раз меньшей теплопроводностью по сравнению с жидким медом, то продолжительность распускания можно сократить за счет периодического перемешивания. При этом всегда следует помнить, что мед должен быть закрыт как можно плотней. Ограничение доступа воздуха необходимо для того, чтобы предотвратить поглощение медом дополнительной влаги.

Распускание в нагревательном шкафу

Для распускания меда в больших объемах подходят нагревательные шкафы, которые очень легко изготовить самостоятельно. Для этой цели можно использовать старые, отслужившие холодильники. Они имеют хорошую теплоизоляцию. Нужно только установить регулируемый нагревательный элемент, и можно пользоваться. Нагревательный шкаф уступает водяной бане по количеству тепла, передаваемого меду в единицу времени, поскольку воздух, используемый здесь в качестве теплопроводящей среды, обладает меньшей теплопроводностью и меньшей теплоаккумули-рующей способностью. Декристаллизация меда при температуре воздуха 40 °С длится почти в два раза дольше, чем на водяной бане с такой же температурой. Это является причиной худшего качества меда. Если нагретый, но еще не полностью распущенный мед перемешивать для обеспечения равномерности нагрева, то время процесса декристаллизации значительно сокращается.

Распускание меда с помощью иммерсионных нагревателей

Иммерсионные нагреватели это, в принципе, модифицированные большие кипятильники, которые обычно используются в домашнем хозяйстве. Нагревательный элемент имеет форму не цилиндрической, а концентрической спирали, витки которой располагаются в одной горизонтальной плоскости. Прибор имеет датчик и регулятор температуры. Нагретый прибор помещается на поверхность закристаллизовавшегося меда. Под собственным весом он опускается вглубь, пока не достигнет дна емкости и не растопит весь мед. Распускание меда с помощью иммерсионных нагревателей происходит без проблем и в относительно короткие сроки, если работать с высокой температурой нагрева. Мед, который вступает в непосредственный контакт с нагревательным элементом, плавится быстро. Чем плотнее расположены витки спирали нагревательного элемента, тем быстрей распускается мед. Если прибор работает при температуре 40 °С, то этого достаточно только для того, чтобы растопить мед. Он становится не прозрачно жидким, а жидкокристаллическим. В таком состоянии он хорошо смешивается.

Все описанные методы распускания меда имеют тот недостаток, что все содержимое емкости подвергается негативному воздействию тепла до полного завершения процесса декристаллизации. Даже если при этом не превышается рекомендуемая максимальная температура 40 °С, то продолжительность воздействия тоже может отрицательно отразиться на качестве меда. Это особенно касается меда в больших емкостях Изменения качества меда можно в значительной мере избежать, если использовать нагревательные приборы, в которых распущенный мед может непрерывно стекать в другую емкость. По такому принципу работает прибор «Melitherm».

Распускание в приборе «Melitherm»

Прибор «Melitherm» работает по принципу, противоположному тому, по которому работают имеющиеся в продаже иммерсионные нагреватели. Он состоит из четырех основных частей: нержавеющего корпуса с прочным металлическим сетчатым дном в качестве емкости для меда, мелкой марли для фильтрования, уплотнительного кольца и нагревательного прибора, температура которого может регулироваться термостатом. Нагревательные спирали прибора расположены так же, как у иммерсионного нагревателя, и располагаются у самого дна емкости, на котором расстилается очень мелкая марля и фиксируется уплотнительным кольцом. При контакте нагретых спиралей мед плавится, становится текучим и стекает сквозь марлю в приемную емкость. Прибор работает при температуре 55-60 °С, не нанося ощутимого ущерба качеству меда. Это обусловлено тем, что мед находится в непосредственном контакте с нагревательным элементом очень короткое время и сразу стекает в емкость, где уже не подвергается нагреванию. Лежащий сверху кристаллический мед под собственным весом опускается вниз и подвергается такой же процедуре без предварительного нагрева. Если прошедший сквозь сито распущенный мед быстро охлаждается, то изменений его качества почти не происходит. Это зависит от величины перепада между емкостью с кристаллическим медом и приемной емкостью. Дополнительно охлаждать мед на этом участке можно с помощью направленной струи воздуха. В этом случае прибор можно использовать и для «подсушивания» меда. При каждом прохождении меда из верхней емкости в нижнюю его влажность снижается на 1,0-1,5%.

Распускание меда с помощью микроволн

Распускание меда традиционными способами термической обработки вызывает в продукте перепад температуры между различными зонами нагреваемой массы. Разница температур выравнивается за счет теплопроводности продукта. При микроволновом нагревании энергия электромагнитного поля проникает непосредственно внутрь меда и образует там тепло. Микроволнами называют электромагнитные волны в диапазоне ультравысокой частоты (300 МГц-300 ГГц) длиной от 1 м до 1 мм. При использовании микроволн мед помещается в переменное поле высокой частоты. Происходящее при этом нагревание обусловлено в основном диэлектрическими потерями, причиной которых является возбуждение молекул дипольного характера.

Имеются в виду молекулы, у которых центры тяжести отрицательных и положительных зарядов пространственно отделены друг от друга. Они также называются перманентными диполями. В быстро меняющемся электрическом поле эти молекулы стремятся двигаться в соответствующем направлении переменного поля. При этом они разворачиваются в такт перемены напряжения, что приводит к нагреванию меда. К веществам, входящим в состав меда, которые проявляют такие свойства, относятся аминокислоты, пептиды, протеины, различные сахара и особенно вода.


Молекула воды в виде диполя
Молекула воды в виде диполя

Выделение тепла происходит также в незначительной степени благодаря наличию в меде свободных ионов и молекул с симметричным распределением зарядов, в которых под действием переменного электрического поля индуцируются небольшие диполи.

Пригодность микроволн для распускания меда зависит от следующих параметров:

- глубины проникновения микроволн, зависящей от силы переменного электрического поля;

- используемой частоты;

- распределения поля в приборе;

- вещественной неоднородности в меде;

- влияния размеров и формы емкости.

Так как микроволны отражаются металлами, то мед должен распускаться в емкостях, изготовленных из диэлектриков, таких как стекло, керамика, пластик. Исследования пригодности микроволн для декристаллизации меда проводили Лакетт и Уилсон, а также Деттлинг. Лакетт и Уилсон исследовали зависимость степени нагрева и декристаллизации меда от продолжительности обработки. Деттлинг проверял, какое влияние оказывают такие параметры, как мощность микроволн, продолжительность обработки и форма сосуда на активность энзимов в медах с различными физико-химическими свойствами. Тепловое повреждение меда определялось по активности энзимов инвертазы и глюкозооксидазы до и после микроволновой обработки. Получались следующие результаты.

- Со снижением мощности прибора и увеличении продолжительности обработки удавалось уменьшать негативное воздействие на энзимы.

- Такие физико-химические свойства меда, как высокое значение рН, низкая влажность, высокая концентрация фруктозы и низкая концентрация глюкозы уменьшают негативное воздействие на энзимы.

- Меды с мягкой, мелкокристаллической структурой распускались с меньшими энергетическими затратами, а значит, и с меньшими повреждениями ферментов, чем твердые, крупнозернистые меды.

- В каштановом и падевых медах микроволновая обработка, в отличие от традиционной тепловой обработки, не вызывала повреждения энзимов. В нормальных цветочных медах активность энзимов значительно снижалась.

- При проверке органолептических свойств разницы между медами, распущенными микроволновым и традиционным способами, установить не удавалось.

- Тепловые повреждения медов после микроволновой обработки могли обнаруживаться только по изменениям термочувствительных энзимов инвертазы и глюкозооксидазы. Диастаза и оксиметилфурфурол не годятся на роль индикаторов снижения качества.

- За счет использования микроволновой обработки не удавалось растопить мелецитозные меды в сотах с целью последующей откачки. Нагревание приводило к размягчению воска до растапливания кристаллического меда.

Цель использования микроволновой обработки для распускания меда должна заключаться в достаточном разжижении при минимальных потерях энзимов. К сожалению, невозможно выработать определенные контрольные параметры, поскольку результаты обработки зависят от физико-химических свойств меда и от других факторов (количество, форма емкости, состав меда, структура кристаллов, неоднородность микроволнового поля, показатель рН и т.д.).

В какой мере микроволновая обработка наряду с тепловым воздействием может вызывать специфические изменения на молекулярном уровне, до сегодняшнего дня однозначно не выяснено. Темой дискуссий в этой связи является оксипролин, который может образовываться при этом в результате атермических реакций. По Рейтеру такие изменения в продуктах питания происходить не могут, так как квантовая энергия излучения недостаточна для таких реакций.

Прочие промышленные способы

Все промышленные способы основываются на кратковременном нагревании меда до относительно высокой температуры и быстрого охлаждения с целью уменьшения негативного воздействия высокой температуры. Для этой цели существует различное оборудование (пластинчатые теплообменники), из которого здесь следует назвать лишь некоторое. Простейшая система состоит из емкости с двойными стенками и мешалкой. В рубашку емкости может поочередно подаваться горячая или холодная вода. В то время как мед расплавляется быстро, охлаждение происходит относительно медленно. Ускорить процесс охлаждения можно за счет того, чтобы сразу после перехода в жидкое состояние мед перекачивался в отдельную емкость для охлаждения. Другие способы основываются на том, что мед нагревается и сразу охлаждается при прохождении металлических плит. Такое оборудование относительно дорого, но очень эффективно. Оно применяется на больших перерабатывающих предприятиях. Все способы распускания меда, основанные на кратковременном нагревании до высоких температур, имеют еще то преимущество, что в медах с критическим содержанием воды прекращается ферментация. По Таунсенду дрожжи погибают при температуре 63 °С через 7,5 мин, при 69 °С через 1 мин и при 71 °С моментально.


Отправить статью по E-mail: Отправить
Сопроводительный текст:


  • Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.