Добавить в избранное
Версия для PDA

Поиск
Откуда пришли читатели
Разместите ссылку у себя на сайте, чтобы попасть в этот список
Новые статьи
Реклама



Главная ::: Мед ::: Мед и медоносы ::: Физико-химические свойства



Добавить статью.


! Если Вы заметили ошибку, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter для отправки администратору.




Физико-химические свойства

Версия для печати Сохранить в формате PDF Сохранить в формате HTML Отправить статью по электронной почте


Консистенция

Понятие «консистенция» включает в себя комплекс различных реологических свойств вещества. Эти свойства зависят от температуры и взаимозависимы. К ним относятся вязкость, тиксотропия, поверхностное натяжение, когезия, адгезия и т.д.

В отношении меда слово «консистенция» используется для описания его структуры. При этом говорят о кремовой или твердой консистенции. Понятие «тиксотропия» обозначает явление, которое часто наблюдается в обыденной жизни, а именно, вещества в принципе жидкие, но не текут. Если эти тиксотропные (желеобразные) вещества подвергнуть механическому воздействию, такому как перемешивание или взбалтывание, то они становятся текучими. По окончании механического воздействия вещество снова густеет.

Это состояние наблюдается у верескового меда. Чтобы определить, является ли мед чисто вересковым или цветочным с примесью верескового, часто проводится проверка тиксотропии по методу Луво. Если результат этого анализа положительный, то вероятность того, что мед собран с вереска обыкновенного Calluna, велика. Мед с вереска Erica не тик-сотропный. Тиксотропия медов с вереска (Calluna) основывается на высоком содержании протеинов. По этой причине, при отсутствии однозначного результата проверки тиксотропии по Луво, такие меды проверяют на содержание протеинов.

Кристаллизация

Кристаллизация является для меда естественным процессом. Образование кристаллов происходит в растворенных или расплавленных веществах. В случае с медом речь идет о перенасыщенном сахарном растворе. Мельчайшие твердые частицы в меде представляют собой зародыши кристаллов, которые дают начало процессу кристаллизации. Если кристаллизация начинается с неравномерных зародышевых кристаллов, то в результате получается грубая кристаллическая структура, которая не нравится потребителю. На языке такой мед похож на песок. Если кристаллизация начинается с равномерных зародышевых кристаллов и проходит при определенной температуре, то кристаллическая структура будет мелко-кремовая. Такой мед на языке ощущается как салообразный.

Определить, имеются ли в меде кристаллы или это мелкие частички твердых примесей, можно с помощью микроскопа. Подозрительные частички просто наносятся на предметное стеклышко и изучаются под микроскопом.

Плотность

Плотность вещества определяется как масса единицы объема, т.е. масса одного кубического сантиметра в граммах. В данном случае речь идет об удельной массе. Раньше существовало понятие относительной плотности или удельного веса веществ. Значение плотности можно переводить из одних единиц в другие, но относительная плотность в настоящее время не используется, поскольку она представляет собой отвлеченную величину, которая сравнивается с плотностью воды при 4 °С, принятой за 1. Плотность принято измерять при 20 °С и нормальном давлении (1013 мбар).

Плотность различных веществ

Вещество

Численные значения, г/см3

Свинец

11,288

Древесина

0,4-0,8

Этанол

0,791

Лед (0 °С)

0,917

Вода

0,998

Мед

1,42

Для определения плотности можно использовать различные методы. Самым распространенным методом определения плотности является пик-нометрический метод. Речь идет о методе взвешивания с помощью пикнометра. Пикнометр - это емкость установленного объема, в которой взвешивается вещество. Значение должно корректироваться с учетом выталкивающей способности воздуха, которая оказывает влияние на показания пикнометра при взвешивании.

При определении плотности по выталкивающей способности используется погружаемое в вещество тело, на основании его плавучести и объема определяется плотность. В третьем методе определения плотности используется ареометр. При погружении в жидкость до определенной глубины значение плотности определяется по шкале ареометра.

Современные приборы для определения плотности с помощью колебаний работают по принципу камертона (гармонический осциллятор). Поскольку колебания камертона зависят от плотности окружающей его среды, то по изменению колебаний можно вычислить плотность среды.

Вязкость

Вязкость представляет собой величину пластичности или внутреннего трения жидкости. Вязкость вещества при заданной температуре является постоянной величиной с единицей измерения в системе СИ: паскаль х секунду (Па х с). Использовавшиеся раньше единицы пуаз (пз) и сантипу-аз (спз) теперь не используются (1 спз = 1 мПа х с). Различают вязкость динамическую и кинематическую. Вода имеет вязкость 1,056 мПа х с при 18 °С, этанол 1,12, а глицерин 1,60. Вязкость медов сильно зависит от их консистенции.

Вязкость различных медов разной консистенции при 20 °С

Мед

Вязкость, мПа х с

Влажность, %

 

1142

17,8

Пихтовый (жидкий)

184,4

17,1

Цветочный (кремовый)

1578,2

17,4

Динамическая вязкость сильно зависит от температуры. Она представляет собой важный критерий для расфасовки меда. Следующая таблица показывает резкое снижение вязкости при повышении температуры. Если температура меда повышается примерно на 15 °С, с 20 °С до 35 °С, то вязкость снижается на порядок.

Влияние температуры на вязкость

Мед

Вязкость при 20 °С, мПа х с

Вязкость при 35 °С, мПа х с

Цветочный (кремовый)

749,0

77,9 -> (жидкий)

Акациевый (жидкий)

173,0

25,6 -> (жидкий)

Цветочный (жидкий)

359,8

32,5 -> (жидкий)

На вязкость меда большое влияние оказывает и его влажность.

Мед

Влажность, %

Вязкость, мПа х с

Акациевый (жидкий)

17,8

114.5

 

19.8

59,2

 

21,8

31,8

Пихтовый (жидкий)

17,1

184,4

 

19,1

74,7

 

21,1

37,3

Цветочный (кремовый)

17,4

1578,2

 

19,4

375,4

 

21,4

129,5

Теплопроводность

Под теплопроводностью понимают физическую величину, которая отражает интенсивность передачи тепла в гомогенном веществе. Теплопроводность выражается коэффициентом теплопроводности. Единицей измерения теплопроводности является Дж/смхсхК или Вт/смхК (К = градус Кельвина). Раньше - кал/смхсхград. С повышением температуры повышается и теплопроводность. Как известно, металлы обладают наибольшей, а газы наименьшей теплопроводностью. Для меда теплопроводность представляет особую величину, так как нагревание и перевод в жидкое состояние являются основным способом обработки продукта. За счет своей низкой теплопроводности мед не может значительно пострадать от интенсивного, но не слишком продолжительного воздействия на него солнечного излучения. По этой же причине можно недолгое время хранить мед в помещениях с неподходящим климатом. Лишь в верхнем слое при этом может повыситься содержание оксиметилфурфурола.

Для расфасовки меда из больших емкостей в банки необходимым условием является его текучесть. Чтобы добиться текучести меда, его необходимо нагреть. Так как до центра емкости тепло доходит очень медленно, во внешних слоях возможно нежелательное повышение содержания ОМФ.

Теплопроводность жидкого меда по Таунсенду составляет при 20 °С 12 х 10-4кал х см-1 х с-1 х °С-1, а теплопроводность кристаллического меда по Хелви равняется 12,9 х 10-5 ккал х см-1 х с-1 х °С-1. Определенными способами можно избежать негативных последствий теплового воздействия. Определение теплопроводности производится с помощью специальных

электроприборов. Речь идет о нагревающемся сопротивлении, через которое проходит ток определенной силы, помещенном в среду с определенной теплопроводностью. При изменении среды по параметрам тока можно вычислить ее теплопроводность.

Электропроводность

Электропроводность - это способность материала проводить электрический ток. Единицей измерения является См/см. Если растворить мед в дистиллированной или деионизированной воде, то в этом растворе можно измерить электропроводность. Это возможно, поскольку содержащиеся в меде кислоты частично диссоциируют, и мед содержит большое количество минеральных веществ в виде ионов. Они способны проводить электрический ток. Основополагающие работы проводил Форволь.

В результате множественных измерений было установлено, что электропроводность цветочного меда составляет от 1 до 5 х 10-4 См х см-1, а теплопроводность падевых (лесных) медов начинается со значения 8 х 10-4 См х см-1. Немецкий союз пчеловодов установил в качестве верхней границы для цветочного меда в фирменной банке значение электропроводности 5 х 10-4 См х см-1. В промежутке электропроводности от 7 до 10 х 10-4 См х см-1 располагаются смеси цветочного и падевого меда. При электропроводности более 10 речь идет о падевом (лесном) меде.

В качестве критерия различия между цветочным, смешанным и падевым медом в Постановлении о меде принято содержание золы. У цветочного меда зольность не должна превышать 0,6%, а у падевого 1%.

В состав золы любого вещества входят главным образом минеральные вещества. Количество и соотношение этих веществ в форме ионов может определяться по электропроводности. Определение производится следующим образом. Сначала определяется содержание воды в исследуемом меде при 20 °С. С учетом этого значения на весах отмеряют 5,0 или 10,0 г сухого вещества меда. Это количество помещается в колбу Эрленмейера и полностью растворяется в 25 или соответственно в 50 мл дистиллированной или деионизированной воды. С помощью соответствующего электрода измеряется электропроводность медового раствора при 20 °С. Электрод погружается в раствор, электропроводность которого измеряется между двумя платиновыми пластинами.


Прибор дня определения электропроводности медового раствора (материал фирмы Metrobm)
Прибор дня определения электропроводности медового раствора (материал фирмы Metrobm)

Кислотность

Кислотность меда должна находиться в пределах от рН 3,5 до 5,5. По Цандеру цветочные меды имеют кислотность от 3,6 до 4,5, а падевые меды от 4 до 5,4. Показатель рН определяется как отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода. Он отражает концентрацию ионов водорода или гидроокисей в водных растворах и является показателем их кислотности (рН 0-7) или основности (рН 7-14). Определение кислотности производится с помощью электрических измерительных приборов или менее точно с помощью цветовых индикаторов. Для определения кислотности с помощью прибора 10 г меда растворяют в 75 мл деионизированной воды.


Индикаторная бумага для простого определения кислотности, (материал фирмы Merck)
Индикаторная бумага для простого определения кислотности, (материал фирмы Merck)


Прибор для измерения кислотности медового раствора (материал фирмы Metrohm)
Прибор для измерения кислотности медового раствора (материал фирмы Metrohm)


Отправить статью по E-mail: Отправить
Сопроводительный текст:


  • Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.