Добавить в избранное
Версия для PDA

Поиск
Откуда пришли читатели
Разместите ссылку у себя на сайте, чтобы попасть в этот список
Новые статьи
Реклама



Главная ::: Мед ::: Мед и медоносы ::: Состав меда: ОМФ, аминокислоты, ароматические вещества, минеральные вещества, кислоты, витамины, красители, прочие вещества



Добавить статью.


! Если Вы заметили ошибку, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter для отправки администратору.




Состав меда: ОМФ, аминокислоты, ароматические вещества, минеральные вещества, кислоты, витамины, красители, прочие вещества

Версия для печати Сохранить в формате PDF Сохранить в формате HTML Отправить статью по электронной почте


ОМФ

За сокращением ОМФ скрывается название 5-(оксиметил)фурфурол или 5-оксиметил-2-фуральдегид. В этой форме вещество водорастворимо и быстро окисляется на воздухе или под воздействием света.


Структурная формула 5-оксиметил-2-фурфурола
Структурная формула 5-оксиметил-2-фурфурола

ОМФ образуется при необратимой дегидратации сахара, в основном фруктозы. Затем ОМФ при поглощении воды может частично распадаться на левулиновую и муравьиную кислоты. Образованию ОМФ способствует присутствие аминокислот (реакция Майяра, 238). Свежеоткачанный мед содержит незначительное количество ОМФ. С течением времени, т.е. при хранении и воздействии тепла, содержание ОМФ повышается. Поэтому ОМФ является важным индикатором свежести и оптимальных условий хранения меда.

По результатам исследований Дуисберга при температуре от 12 до 14 °С годовой прирост ОМФ может составлять примерно 3 мг/кг для падевого меда и 5-6 мг/кг для цветочного меда. Это зависит еще от показателя рН.

Об изменении содержания ОМФ и диастазы во время хранения меда подробней написано в труде Хадорна и др.

Определение содержания ОМФ производится по методу Винклера. Речь идет о фотометрическом способе измерения. В водный раствор меда добавляются реактивы паратолуидин и барбитуровая кислота. По окраске раствора с помощью фотометра при длине волны 550 нм и с использованием переводного коэффициента определяется содержание ОМФ. Этот метод имеет большой недостаток, заключающийся в том, что паратолуидин является очень ядовитым химикатом. Будущее за методами, которые не требуют применения ядовитых реактивов. Одним из таких методов является метод Уайта. Кроме этого, существует ряд хроматографических методов определения содержания ОМФ. Например, определение с помощью жидкостной хроматографии (HPLC) или газовой хроматографии, которая требует более трудоемкой подготовки проб. Предельно допустимое содержание ОМФ в меде, установленное Постановлением о меде, составляет 40 мг/кг. Мед, содержащий больше ОМФ, можно продавать как так называемый мед для кондитерских изделий.

Содержание ОМФ в меде в стандартных банках Немецкого союза пчеловодов не может превышать 15 мг/кг.

Аминокислоты

Свободные аминокислоты представляют характерную составную часть различных медов. Среднее содержание свободных аминокислот равно 980 мг/кг. Набор аминокислот зависит от региона и типа взятка.

Аминокислоты в европейском цветочном меде

Обе эти таблицы представляют типичный набор аминокислот меда. Основным компонентом является пролин. Содержание пролина наряду со связанным с ним образованием ароматических веществ является важным критерием для определения качества меда. Количество пролина является показателем зрелости меда. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем очень низкое. Таможня установила в качестве границы между медом и сахаросодержащими продуктами минимальное содержание пролина 160 мг/кг. Следующая важная аминокислота, фенилаланин, принимает участие в образовании ароматических компонентов. Мед с шалфея отличается повышенным содержанием фенилаланина. Оно составляет от 1600 до 2300 мг/кг.

Аминокислота

Содержание в меде, мг/кг

аланин

4

а-аминомасляная кислота

<1

аргинин

8

аспарагин

5

аспарагиновая кислота

11

карнозин

<1

цитруллин

<1

цистин

<1

глутамин

21

глутаминовая кислота

14

глицин

5

гистидин

12

оксипролин

<1

изолейцин

6

лейцин

3

лизин

28

метионин

<1

3-метил-гистидин

<1

оринитин

2

фенилаланин

969

пролин

548

саркозин

3

серии

9

треонин

4

триптофан

<1

тирозин

34

валин

10

Аминокислоты в падевом меде

Аминокислота

Содержание в меде, мг/кг

аланин

4

alpha-аминомасляная кислота

<1

аргинин

110

аспарагин

5

аспарагиновая кислота

20

карнозин

<1

цитруллин

230

цистин

<1

глутамин

30

глутаминовая кислота

120

глицин

1

гистидин

20

оксипролин

<1

изолейцин

<1

лейцин

<1

лизин

21

метионин

1

3-метил-гистидин

<1

оринитин

1

фенилаланин

30

пролин

570

саркозин

1

серии

10

треонин

2

триптофан

<1

тирозин

13

валин

10

Анализ на содержание аминокислот может производиться классическим аминокислотным анализатором или с помощью жидкостной хроматографии.

Ароматические вещества

Аромат является важнейшим критерием для оценки различных медов потребителем. Хойслер и Монтаг обсуждают, насколько возможно определить разницу между вересковыми медами и медами другого флорального происхождения на основании содержания в них 5-(+)-дегидровомифолиола. Восприятие запаха всегда оказывало большое влияние на человека. В древние времена приятные запахи производили за счет сжигания различных растительных благовоний. Мирра и ладан являются древнейшими из известных ароматических веществ. Уже за 5000 лет до Рождества Христова ароматизация воздуха воспринималась как благо. В меде содержится много различных веществ, являющихся причиной его аромата. Следующие таблицы не являются законченными и служат для того, чтобы создать общее представление о многообразии веществ (248-250, 387, 301).

Список обнаруженных в меде ароматических веществ

Углеводороды

декан, ундекан, этилбензол, додекан, изопропилбензол, тридекан, пропилбензол, тетрадекан, металэтилбензол, пентадекан, триметилбензол, гексадекан, 4-изопропил-1 -метилбензол, гептадекан, декалин, толуол, стирол, о-ксилол, т-терпинол, р-ксилол, р-цимол, m-ксилол, дурол (Е), alpha-метилнафталин, изодурол (Е), beta-метилнафталин, лимонен (Е), диметилнафталин, нафталин, аценафтен

Спирты

метанол, транс-розовый оксидэтанол, цис-линалоолевый оксид, 1-пропанол, транс-линалоолевый оксид, 2-пропанол, бензиновый спирт, 2-пропен-1-ол, о-метоксибензиловый спирт, 2-метилпропан-1-ол, р-метоксибензиловый спирт, 2-метилпроп-2-ен-1-ол, 2-фенилэтанол, 1-бутанол, З-фенилпропан-1-ол, 2-бутанол, ментол, 2-бутен-1-ол, а-терпинеол, 2-метилбутан-1-ол, 4-терпинеол, З-метилбутан-1-ол, р-цим-8-ол, 1-пентанол, эвгенол, 2-пентанол, карвакрол, 3-пентанол, фурфуриловый спирт, гексанол, фенол, 2-гептанол, этилфенол, 1-октанол, крезол, 3,7-диметилоктан-З-ол, цис-8-р-менто-1,2-диол, цитронеллол, транс-8-р-менто-1,2-диол, гераниол, бутан-2,3-диол, нерол, ионол, линалоол, готриенол, цис-розовый оксид, гваякол

Карбонильные соединения

формальдегид, 5-метилфурфуральдегид, ацетальдегид, 5-гидроксиметил-2-фурфуральдегид, фенилацетальдегид, р-анисальдегид, пропанал, 2-пропанон, 2-метилпропанал, 2-бутанон, 2-метилпроп-2-енал, З-метилбутан-2-он, бутанал, З-оксибутан-2-он, 2-бутанал, З-оксибутан-2-он, 3-метилбутанал, 2,3-бутандион, 3-оксибутанал, 1-оксибутан-2-он, пентанал, 1-окси-2-пропанон, гексанал,  2-пентанон, октанал, 3-пентанон, нонанал, З-оксипентан-2-он, деканал, 2-оксипентан-З-он, бензальдегид, 2-гептанон, метоксибензальдегид, карвон, 2,5-диметоксибензальдегид, дигидрокарвон, триметоксибензальдегид, 4-изопропилиден-2-циклогексен-1-он, р-изопропилбензальдегид, метил-фурил-кетон, фурфуральдегид, S-(+)дегидровомифолиол

Кислоты

муравьиная кислота, пентанкарбоновая кислота, уксусная кислота, гексанкарбоновая кислота, фенилуксусная кислота, пальмитиновая кислота, пропионовая кислота, бензойная кислота, 2-метилпропионовая кислота, цитронелловая кислота (Е), масляная кислота, гераниевая кислота (Е), 3-метилмасляная кислота, перилловая кислота (Е)

Сложные эфиры

метилформиат, 1,2-этандиолмоноацетат, этилформиат, гексилацетат, амилформиат, октилацетат, изоамилформиат, линалилацетат, цитронеллилформиат, фенилэтилацетат, метилацетат, метилпропионат, этилацетат, этилпропионат, пропилацетат, этил-2-метилпропионат, изопропилацетат, пропил-2-метилпропионат, бутилацетат, бутил-2-метилпропионат, изоамилацетат, изоамил-2-метилпропионат

В настоящее время большинство ароматов определяются органолептическими методами. Лишь в апельсиновом меде измеряется концентрация характерного для него метилантранилата, на основании чего делается вывод о доле примеси апельсинового меда. Измерение производится фотометрическим способом по методу Уайта.

В будущем имело бы смысл в дополнение к практикующемуся в настоящее время анализу пыльцы для определения происхождения меда использовать еще и газохроматографический анализ ароматических веществ. Измерение и идентификация ароматических веществ производится с помощью газового или жидкостного хроматографа, представленных в главе об определении остатков вредных примесей. На следующем рисунке показана типичная для меда аромаграмма.

Эта аромаграмма является результатом газохроматографического анализа (капиллярная газовая хроматография). Каждое заметное отклонение самописца (каждый сигнал) представляет собой отдельный ароматический компонент.


Храматограмма анализа ароматических веществ
Храматограмма анализа ароматических веществ

Минеральные вещества

Минеральные вещества меда попадают в него преимущественно из собираемого пчелой сырья. В меде большей частью представлены различные соли калия. Мед различного происхождения отличается характерным содержанием минеральных веществ (253), имеющих решающее значение для организма. По этой тематике смотрите публикации Шлеттвайн-Гезель и др.

В прямой связи с содержанием минеральных веществ находится содержание сухого остатка меда. Поэтому содержание сухого остатка является важным критерием в Постановлении о меде.

Содержание минеральных веществ и микроэлементов в новозелагдском лесном меде

Элемент

Количество

Элемент

Количество

калий

3740 мг/кг

марганец

44,1 мкг/кг

натрий

21 мг/кг

медь

1150,9 мкг/кг

кальций

23 мг/кг

никель

205,0 мкг/кг

магний

52,1 мкг/кг

кобальт

11,1 мкг/кг

мышьяк

<0,1 мкг/кг

свинец

118,0 мкг/кг

железо

7155,2 мкг/кг

кадмий

0,8 мкг/кг

цинк

344,8 мкг/кг

хром

4,5 мкг/кг

таллий

< 1,0 мкг/кг

ртуть

2,8 мкг/кг

селен

19,4 мкг/кг

   

Содержание макро- и микроэлементов в мексиканском цветочном меде

Элемент

Количество

Элемент

Количество

калий

554 мг/кг

селен

8,0 мкг/кг

натрии

26 мг/кг

марганец

28,4 мкг/кг

кальции

22 мг/кг

медь

233,3 мкг/кг

магнии

2,4 мкг/кг

никель

2,5 мкг/кг

мышьяк

<0,1 мкг/кг

кобальт

0,6 мкг/кг

железо

3707,4 мкг/кг

свинец

11,1 мкг/кг

цинк

55,1 мкг/кг

кадмий

0,3 мкг/кг

таллии

<1,0 мкг/кг

хром

2,5 мкг/кг

ртуть

<0,1 мкг/кг

   

Содержание макро- и микроэлементов в цветочном меде по Суси/Фахманн/Краут

Элемент

Среднее содержание, мг/100 г

Мин., мг/100 г

Макс, мг/100 г

натрий

7,400

4,80

10,00

калии

47,000

43,00

50,00

магний

5,500

-

-

кальций

4,500

3,60

5,00

марганец

0,030

-

-

железо

1,300

0,90

2,00

медь

0,090

-

-

никель

0,005

0,003

0,008

хром

0,029

-

-

молибден

0,000

-

-

фосфор

18,000

16,00

20,00

бор

0,350

-

-

Три приведенные здесь таблицы показывают типичное количественное соотношение минеральных веществ в меде, содержание которых может значительно колебаться в зависимости от происхождения меда. Содержание минеральных веществ в цветочном меде составляет около 100 мг/кг, а в падевом меде от 400 до 1000 мг/кг. Таким образом, обычно падевые меды имеют более высокое содержание минеральных веществ по сравнению с медами цветочными. Электропроводность меда, в значительной мере зависящая от содержания минеральных веществ, может использоваться в качестве критерия различия между цветочным и падевым медом.

Кислоты

Мед с химико-физической точки зрения является кислотой (рН<7). Падевые меды содержат больше кислот, чем меды цветочные. Однако падевые меды имеют по сравнению с медами цветочными меньшую кислотность (рН).

Основными кислотами меда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая кислоты. Талпэй исследовал содержание формиата и цитрата в медах различного происхождения и обнаружил при этом следующие значения.

Содержание формиата и цитрата в медах различного происхождения

Мед

Формиат, ммоль/кг

Цитрат, ммоль/кг

акация

0,33

0,79

рапс

0,74

0,47

клевер

0,41

1,52

эвкалипт (цвет)

0,45

1,13

липа

1,65

0,75

лес

1,94

7,74

каштан благородный

11,6

3,91

эвкалипт (падь)

3,33

4,29

Относительно высокое содержание муравьиной кислоты обнаруживается в меде с благородного каштана. Его значения располагаются в диапазоне от 1000 до 1500 мг/кг (от 1,0 до 1,5 г/кг). Падевые меды содержат от 500 до 800 мг/кг, в цветочных медах содержится от 100 до 500 мг/кг.

Мед с кислым ароматом имеет и высокую кислотность. Кислотность измеряется с помощью титрования. Кислотность была внесена в Постановление о меде с целью предотвращения попадания в продажу меда с остановленным брожением. При брожении меда в нем увеличивается содержание уксусной и молочной кислоты. Содержание свободных кислот не должно превышать 40 ммоль на килограмм, но в Испании есть падевые меды, естественная кислотность которых составляет от 40 до 45 ммоль на килограмм.

Витамины

Содержание витаминов в меде незначительно. В таблице приведены некоторые витамины, на наличие которых проверялся мед. Витамины, вероятно, попадают в мед с пыльцой и секретами желез.

Содержание витаминов в цветочном меде по Суси/Фахманн/Краут

Витамины

Среднее содержание, мг/100г

Мин., мг/100г

Макс., мг/100 г

витамин А

0,000

-

-

каротин

0,000

-

-

витамин К (филлохинон)

0,025

-

-

витамин В, (тиамин)

0,003

0,00

0,01

витамин В2 (рибофлавин)

0,050

0,02

0,01

никотинамид (ниацин)

0,130

0,10

0,20

витамин С (аскорбиновая кислота)

2,400

1,00

4,00

Пантотеновая кислота, пиридоксин (витамин В6), ретинол (витамин А), фолиевая кислота, биотин (витамин Н) и токоферол (витамин Е) также приводятся рядом авторов в качестве составных частей меда. В настоящее время нет исчерпывающей характеристики присутствующих в меде витаминов.

Красители

Красители меда представляют собой легко заметные вещества. Но в области исследования состава меда теме красителей уделяется мало внимания. Известно, что речь большей частью идет о фенольных соединениях или о флавонах и флавоноидах, т.е. растительных красителях, которые придают различным медам свой цвет. Отдельные флавоноиды можно определять с помощью жидкостной хроматографии. В торговле цвет меда определяется по градеру.

Прочие вещества

Среди прочих веществ в состав меда главным образом входят зерна пыльцы, попадающие в него с различных растений или из воздуха. Они будут рассматриваться более подробно в главе «Микроскопия». Наряду с ними в некоторых медах обнаруживаются характерные составляющие пади, такие как грибные споры, водоросли, частички покрова определенных производителей пади, мелкозернистые и мелкокристаллические массы и даже части тел живых организмов. Естественными в составе меда являются части тел пчел и других насекомых.

Все эти входящие в состав меда элементы называют медовым осадком. Под осадком понимают все те вещества, которые в Постановлении о меде определяются как нерастворимые в воде вещества. Количество нерастворимых в воде веществ не должно превышать в цветочном меде 0,1%, а в падевом меде 0,5%.

Следующий важный элемент в составе меда - это дрожжи. Речь идет об осмофильных дрожжах, т. е, о микроорганизмах, которые могут жить и размножаться в перенасыщенном сахарном растворе меда. Дрожжи вызывают брожение меда при повышенном содержании в нем воды. Обнаружить дрожжи можно с помощью микроскопа. Признаком остановленного брожения является наличие производимого дрожжами этанола. Содержание этанола можно определять с помощью газохроматографии. В этом случае анализируются газы верхнего слоя меда. Если происходил процесс брожения, то характерным признаком этого является повышенное содержание этанола. Мед, как и многое другое, имеет не только хорошие стороны, хотя последние в нем однозначно преобладают. Нельзя умалчивать о том, что есть и ядовитые меды. Уже в древности это было известно. Греческий автор Ксенофон (430-354 гг. до Р.Х.) описывает отравление такого рода, которое поразило вспомогательные войска греков во время военного похода против персидского царя Атаксеркса. Это отравление приписывалось понтийскому меду, которого солдаты отведали в большом количестве. Упомянутый рододендроновый мед происходит из Анатолии, а также встречается в некоторых областях Японии. Нектар определенных видов рододендрона содержит ядовитое вещество андромедотоксин. Употребление медов с этих растений в пищу может вызвать отравление. В некоторых областях юга Африки встречается так называемый молочаевый мед (Euphorbia). Он тоже может вызывать отравление. Перечисленные меды не играют большой роли в торговле, поскольку количество, в котором они могут встречаться, не велико. В последнее время появились сообщения об отдельных случаях проявления признаков непереносимости из государств бывшего СССР, из Японии и из некоторых штатов США. Большая часть токсичных медов происходит из Малой Азии и с Кавказа, с растущих там видов рододендрона. Другие представители вересковых тоже могут выделять ядовитый нектар.

Встречаются также токсичные падевые меды, например, от цикад. В Новой Зеландии наблюдались признаки отравления после употребления в пищу падевого меда с Coriaria arborea. Падь с этого растения выделяется насекомым Scolypopa australis (отряд Homoptera; подотряд Cicadina; ceмейство Fulgoridae) и содержит активные вещества пикротоксин, тутин и меллитоксин.

В медах с рододендрона кроме граянотоксина I (андромедотоксин, или родотоксин) присутствуют также граянотоксины II и III. Существует около 20 различных граянотоксинов, они относятся к группе дитерпеноидов. По своим проявлениям отравление похоже на атропное отравление. Эти вещества используются в медицине как гипотензивные средства. Токсины тутин и гиенанхин присутствуют в новозеландских медах с ко-риарии (Coriaria arborea). Уже 1 мг тутина вызывает тошноту и рвоту до потери сознания. В 100 г меда обнаруживалось от 0,5 до 6,7 мг тутина. Echium plantagineum (Новая Зеландия) также является источником меда, содержащего ядовитые пирролицидиновые алкалоиды. Обнаружить эти ядовитые вещества можно с помощью жидкостной или газовой хроматографии.

Следует отметить, что и в Германии теоретически могут встречаться токсичные меды. К ним можно было бы отнести меды с ядовитых цветов табака, олеандра, жасмина, белены или болиголова. Токсичные вещества придают этим медам терпко-горький аромат. Поскольку монофлерных медов с этих растений не бывает, никакой роли они не играют. Сомнительным также является мед с молочая (Euphorbiaceae). Некоторые вещества из этих растений, которые обнаруживаются в меде, представляют определенный интерес для фармакологии. Предпринимались попытки выделить и синтезировать эти активные вещества, поскольку предполагалось, что они обладают действием против онкологических заболеваний. Однако исследования по этому направлению были прекращены. Проблематика токсичных медов известна давно. На основании обширных исследований всех медов можно сделать вывод о том, что попадание таких медов в продажу исключено.

Затронутая в этой главе тема токсикологического свойства меда, которым он может обладать наряду с нормальными свойствами продукта питания, как и тема существования медов, в состав которых входят специфические вещества, способные оказывать положительное или отрицательное воздействие на здоровье, развита в главе «Мед и здоровье». Другие входящие в состав меда вещества рассматриваются в главе «Примеси». Холин (среднее содержание 0,3-25,0 мг/кг) и ацетилхолин (среднее содержание 0,06-5,0 мг/кг), их значение и действие описываются в главе «Мед и здоровье».

Перечисленные в этой главе вещества представляют лишь часть возможного состава меда. Дальнейшие исследования, безусловно, расширят знания о составе меда.



Возможно, Вас также заинтересует:


Отправить статью по E-mail: Отправить
Сопроводительный текст:


  • Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.