Добавить в избранное
Версия для PDA
Регистрация

Поиск
Откуда пришли читатели
Разместите ссылку у себя на сайте, чтобы попасть в этот список
Новые статьи
Реклама



Главная ::: Мед ::: Кулинария ::: Мед - русский напиток



Добавить статью.


! Если Вы заметили ошибку, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter для отправки администратору.




Мед - русский напиток

Версия для печати Сохранить в формате PDF Сохранить в формате RTF Сохранить в формате HTML Отправить статью по электронной почте


Владимир Даль в толковом словаре писал о меде — «Вареный, бутылочный, питейный, броженый, кислый — напиток из меду, с водою, хмелю и пряностей. Если его парить, глухо замазав, в вольном духу или переваривают на ягодах, то получают ставленый и ягодные меда».

Этот забытый напиток был весьма популярным.

Все знают поговорку: «Я сам там был, мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало».

Питьевой мед благодаря лечебным свойствам базового продукта был популярным, питательным, вкусным и полезным напитком. Особенно ценно было его успокаивающее свойство. Русские люди говорили: «Покой пьет воду, а беспокой мед. Терпи горе: пей мед».

Пчелу называли Божьей угодницей, Божьей мудростью и наделяли святостью. Пчелы водятся только у добрых людей, а злых не любят и жалят грешников.

Пчелы сплачивают людей, связывают их духовным родством — так думали наши предки.

Богородицу считали покровительницей пчел и их владельцев. На Успение Богородицы, чтобы у пчел был хороший приплод, в церкви угощали освященным медом.

Почти все русские сказки имеют хороший конец и завершаются застольями, где мед-пиво пьют. Пить мед? Это что-то удивительное для современного человека. Разве можно где-нибудь заказать и попробовать питьевой мед? Пока еще нет.

Вместе с тем традиционно русский напиток — мед — был хорошо известен многим народам. Скифы варили его из растопленного меда с добавлением ароматических настоев трав. На Востоке в мед добавляли молоко, виноградное вино. Кое-где к меду добавляли ягоды. Основными компонентами древних медов были мед и вода.

Писатели древности, в том числе Колумелла и Плиний Старший, дают много рецептов приготовления хмельного меда. Для примера приведем один из рецептов Колумеллы. Налить дождевую воду в сосуд (скажем, бочку), закрыть его и выставить на солнце. Когда вода начнет «шуметь», то есть пузыриться, добавить в нее мед, сосуд снова закрыть и еще 40 дней выдержать на солнце. Только после этого мед готов.

В другом рецепте рекомендуется готовить мед с молодым виноградным соком.

В древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары.

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосии потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еде на потребу питии и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами».

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... По способу производства меды разделяли на вареные и ставленые! Вареные меды — варили, а ставленые готовили холодным методом.

Технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В домашних условиях чаще пили ставленые меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Предлагаем вам попробовать приготовить меды по рецептам из старинных источников.

  • Белый мед

    1 1/2 кг меда, 8 л воды, 1/2 чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмели, 1—2 семени кардамона.

    Мед положить в эмалированное ведро, залить кипятком и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение часа. Затем, добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами (5—7 мин) еще 4—5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо закупорить.

    После того как мед настоится и перебродит в течение 15—20 дней, разлить его в бутылки, которые плотно закрыть, сложить в погреб и засыпать песком.

    К употреблению мед будет готов через 3 месяца.

  • Мед вишняк старинный

    2 кг меда, 4 стакана воды, 4—5 кг вишни.

    Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения.

    Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания.

    Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако вкус его будет тем лучше, чем дольше выдержка.

  • Березовый мед

    500 г меда, 2,5—3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей.

    В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сирой в течение часа на слабом огне. В еще не остывший сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.

    Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить до тех пор, пока мед полностью не перебродит и не станет шипеть. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник.

    Мед будет готов к употреблению через 4—5 месяцев.

  • Монастырский мед

    1 кг меда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмели.

    Мед размешать с водой и прокипятить на огне в течение 3 минут. В марлю положить небольшой камешек, завязав ее «узелком», поместить в кастрюлю (камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал).

    Мед с хмелем кипятить в течение часа, периодически, по мере выкипания добавляя горячую воду.

    Снять мед с огня, еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена более чем на 4/5 ее объема.

    Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через час-два после того, как мед сварен.

    Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).

    Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.

  • Молодой мед

    (Старинный рецепт Г. Степанова)

    Взять 200 г изюма, 5 лимонов, 800 г меда. Все это уложить в небольшую кастрюлю или небольшую кадочку. Лимоны предварительно нарезать кружками и очистить от косточек. Затем вскипятить 10 л воды, немного остудить и залить ею мед; хорошо размешать, чтобы мед весь растворился. Когда смесь остынет до температуры парного молока, положить в нее 1 чайную ложку хороших дрожжей, подболтанных 3 ложками пшеничной муки. Эту смесь оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх.

    Полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязать проволокой и хранить в холодном месте. Дней через пять мед готов к употреблению.

    Каждый год в конце августа я бываю на ярмарке «Российский фермер», Количество меда, которое там продают, потрясает. Всего не съесть. А может, часть выпить? Думаю, что когда-нибудь русский бизнесмен с широкой душой возьмется за медоварение, увидев в нем не только прибыльное, но и благородное дело. Меды составят конкуренцию крепким алкогольным напиткам, и наша жизнь хоть у кого-то станет похожей на сказку.

    Отправить статью по E-mail: Отправить
    Сопроводительный текст:


  • Лавренова Г.В. Медовая аптека. - М.: АСТ; СПб.: Астрель-СПБ, 2005. http://www.ast.ru/ ООО "Издательство АСТ", http://www.astrel.spb.ru/ ООО "Астрель-СПб"